Meringues wie in der Boulangerie (2024)



Nach dem Tartelette Rezept , hatte ich ein paar Eiweiße übrig. Und nun die übliche Frage: was mache ich (außer Macarons, es wird langweilig) mit diesem Eiweiße ?

Ich muss hier zugestehen, ich werfe nur ungern Essen weg, und suche mir immer etwas, was ich damit vorbereiten kann. Und hier ist es wieder ein super Beispiel. Also für alle, die die Tarte aux fraises et à la rhubarbe gebacken haben, oder backen wollen: denkt dran! die Eiweiße schön aufbewahren und dann als Meringue backen. Oder falls ihr noch ein Rezept mit Eiweiß sucht, sind sie auch hier richtig. Ich verwende dieses Rezept auch total gern um Kuchen Deko zu kreieren ( wie hier mein kleine Baiser-Pilzen! )

Und jetzt denke ich an alle, die die Dukan Diät gerade vor dem Sommer machen und nach ihre Google Suche nach Eiweiß (Protein) hier landen werden… und für diese Paar Leser entschuldige ich mich ganz herzlich. Nicht den Mut verlieren … und weiter googeln. 🙂

Zurück zu meinem kleinen Rezept, diese dicke Baiser sind genau so (außer das Holzfeuer), wie man sie in Frankreich in der Boulangerie findet. Sie sind schön DICK und „sie machen es uns auch“. Aber was soll’s, bei uns wird es mit Erdbeeren gegessen, und für meinen Mann, der schweizerische Wurzeln hat, mit Crème double und selbstverständlich Erdbeeren. (für das gute Gewissen !). Es ist (mit oder ohne Crème double) sehr lecker.

Die Zubereitungsweise ist ein bisschen komplizierter (Italienisches Baiser mit Zuckersirup) als die, die ich immer benutzte (französisches Baiser mit Zucker), aber ich wollte es euch ein mal zeigen. Es wird bestimmt der einen oder anderen interessieren. Wichtig ist, dass der Zucker bis 118 °C kocht, und dafür braucht Ihr unbedingt einen Zuckerthermometer. Die „Pi mal Daum Methode“ funktioniert hier gar nicht. Man muss auch alles bereitstellen, weil die Zubereitung der Meringue Masse sehr schnell geht, sobald der Zucker 118°C erreicht hat.

Was kann ich mit diesem Baiser Rezept zubereiten?

Wenn Ihr dieses Rezept zaubern können, dann seid Ihr auch bereit für:

• die Macarons tant pour tant Methode ,
• Macarons Torte oder Kuchen
• Crème Chibouste
• Johannisbeere Tartelettes
• Guimauve
• Vacherin
• Merveilleux
• Tarte au citron
• Schokokuss
• Baiser Dekor für Torte

Noch ein paar Tipps, Fragen und Antwort um das Perfekte Meringue/Baiser zu zaubern…

Wie lange dauert die Zubereitung von Baiser?

Die Zubereitung von Baiser geht sehr schnell, man sollte also alle Zutaten griffbereit haben.

Was ist ein Zuckersirup?

Es ist eine Mischung aus Zucker und ein bisschen Wasser.

Was muss ich bei meinen Eiern beachten, um eine perfekte Meringue zu erhalten?

Das Eiweiß lässt sich besser schlagen und ist stabiler (es fällt nicht nach wenigen Minuten zusammen), wenn die Eier bei Raumtemperatur gelagert wurden und mindestens eine Woche alt sind.

Kann ich dieses Rezept auch mit Trockeneiweiß zubereiten und wie sind die Anteile?

Ja, Sie können immer Eiweißpulver verwenden, wenn Sie ein Baiser- oder Meringuerezept haben. Es ist sogar einfacher und stabiler.

Je nach Hersteller sollte man das Verhältnis von Pulver zu Wasser auf 1 Eiweiß kennen.

Ich finde diese Methode so gut, dass ich jetzt mein eigenes Eiweißpulver in meinem Shop anbiete. Hier ist es ganz einfach: Für 1 Eiweiß: 5 g Eiweißpulver + 34 g Wasser zusammen aufschlagen.

Für dieses Baiserrezept empfehle ich also: 8g Eiweißpulver + 45g Wasser.

Warum kommt ein Zuckersirup ins Eiweiß und nicht direkt nur Zucker?

Der Zuckersirup (Zucker mit Wasser) ermöglicht die hohe Temperatur. Würde man nur Zucker kochen, würde Karamell entstehen.

Hier kann man den Zucker bis 118-120°C kochen. Bei dieser Temperatur ändert der Zucker seinen Zustand und wird flüssig, aber noch elastisch. So kann er mit dem Eischnee vermischt werden, um eine lockere Textur zu erhalten.

Bei welcher Temperatur muss man den Sirup für ein Baiser kochen?

Wie immer gibt es eine kleine Spanne zwischen 116 und 123°C, wenn der Zucker seine bestimmte Konsistenz erreicht. Man sollte immer die Mitte anpeilen, da die Temperatur sehr schnell ansteigt. Ich empfehle aber 118-120°C.

Wie messe ich die Temperatur meines Zuckersirups richtig?

Immer mit einem Zuckerthermometer oder einem Küchenthermometer. Man kann auch ein Brat-Thermometer nehmen, aber der Stiel muss lang genug sein, damit man sich nicht verbrennt.

Man misst immer den Sirup und nicht der Kasserolle. Das Thermometer darf also beim Messen „NIEMALS“ den Topf berühren – weder die Seite noch den Boden.
Ich lege mein Thermometer gern in die Mitte des Sirups und bewege es in einer großen „8“ Form in den Kasserolle. So rühre ich den Sirup um, die Hitze verteilt sich besser und die Temperatur kann genauer gemessen werden.

Stimmt es, dass der heiße Zuckersirup auf das Eiweiß kommt? Kocht das nicht alles auf?

Ja, bei diesem Rezept kommt der heiße Zuckersirup in die Schüssel mit dem Eiweiß und wird weiter geschlagen. Nein, das Eiweiß kocht nicht, weil alles zusammen geschlagen wird.

Wann kommt der Sirup ins Eiweiß?

Der Sirup kommt in den Eischnee, wenn er 118-120°C erreicht hat UND der Eischnee fast fest ist.

Das bedeutet also, dass man den Zuckersirup kocht, wenn er 110°C erreicht, beginnt man das Eiweiß zu schlagen, so dass, wenn der Sirup 118°C erreicht, die Masse fast fest geschlagen ist. Ab dann kann man den Sirup in die Masse geben.

Auf keinen Fall darf man den Sirup auf einen „ungeschlagenen Eischnee“ gießen. Er wird nie fest und schaumig und bleibt eine Suppe.

Wie gieße ich den Zuckersirup in meinen Eischnee?

Am besten gießt man den heißen Zuckersirup unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen an der Schüssel entlang. So kommt der Zucker von den Seiten und vom Boden und kann hochgeschlagen werden.

Gießt man den Zuckersirup direkt in die Mitte des Eischnees, kocht die Masse und wird nicht fest.

Warum wird meine Meringue nicht fest?

1. Der Zuckersirup hatte nicht 118°C. Es wurde nicht oder falsch gemessen.
2. Weil das Eiweiß nicht sauber war (es war etwas Eigelb drin oder die Schüssel war noch leicht fettig).
3. Weil der Eischnee nicht fest genug war, bevor der Zuckersirup hinzugefügt wurde.

Also jetzt seid ihr richtig bereit, auf die Plätze…. fertig…… los.

Zutaten für 6 große Meringues wie in die Patisserie:

WICHTIG : Ihr braucht unbedingt einen Zuckerthermometer für dieses Rezept.

50 g Eiweiß (oder 8g Eiweißpulver + 45 g Wasser), 150 g Zucker, 35 g Wasser.

Utensilien: Zucker-Thermometer, Spritzbeutel, Sterntülle „Groß“, Kasserolle, Teigschaber, Backmatte.

1- Zucker mit Wasser in einer Kasserolle zum Kochen bringen…. und bis 118 °C Grad kochen.

Hier die Temperatur des Sirups immer mit dem Zucker-Thermometer messen.

Achtung: Das Thermometer darf der Kasserolle nicht berühren, sonst misst man die Temperatur des Topfes (die höher ist) und die des Sirups.

2- Wenn der Zucker 110 °C erreicht hat, die Eiweiß anfangen zu schlagen. Das Eiweiß sollte schön fast fertig (als Schnee) geschlagen werden, vor man der heiße Zucker in der Schüssel gibt… um es weiterzuschlagen.

Wenn der Zucker Sirup 118°C erreicht hat, ihn in die Eiweiße eingießen. Dabei wird es weiter geschlagen…. ungefähr 5 Minuten , bis die Masse auf 42-45 °C heruntergekühlt ist.

Tipps: Um zu vermeiden, dass die Baisermasse auf sich fällt, sollte den Zuckersirup an den Schüsselrang gegossen werden. Somit wird es mit den Schneebesen in die Eischnee geschlagen.

Falls man

3- Dann die Baiser Masse in einen Spritzbeutel mit einem große Sterntülle geben und die Baisers formen. Dann 30 Minuten Minimum trocknen lassen und dann in den Backofen bei 100 °C schieben für 2 Stunden.

Jetzt nach diesem Moment stressiger Vorbereitung, könnt ihr euch mit einem guten Buch hinlegen und mit einem leckeren Kaffee warten, dass die Meringues endlich durch gebacken sind ! 🙂

Ich wünsche euch noch ein schönes Wochenende und liebe Grüße an die Maman.

À bientôt et schöne Naschzeit.

@franzoesischkochen🤭 Du hast Fehler im Text entdeckt? Das ist ganz normal, denn Deutsch ist nicht meine Muttersprache. Hier erfährst du mehr über mich.

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